Document no1548

 
 
Men dressed in Western fashion squatting on both sides of a line of jars
 
     collection JP. Chazal     
 Ref.: 1548Author: inconnu
 Shooting date: before January 1955In: Location unknown
 Ethnic group: InconnuePublisher: Inconnu
 Medium: carte postaleSize: 14 x 9
 Interest: 4/4Describers: 7
 
All Rights Reserved - Jean-Pierre Chazal

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Le montagnard boit de la jarre à certaines occasions (fête de la naissance, mariage, deuil., fêtes des villages, suite à des travaux communautaires...). Il s'agit d'une boisson obtenue par la fermentation du riz dans une jarre. On y ajoute de l'eau qui se mêle au riz fermenté que l'on aspire à l'aide d'un tuyeau (treng) de bambou.

Père Tis,Existe-t-il, dans ton souvenir, des occasions où à la boisson d'alccol de riz, on ajoute dans la jarre des aromates ou des additifs sous la forme d'herbes ou de plantes spéciales ? Il me semble avoir lu une description de cette pratique, mais je ne retrouve plus la référence.
 
Le 22/08/2011
Voilà, j'ai retrouvé la référence : c'est dans l'ouvrage de Jacques Dournes (sous le nom de Dam Bo), Les Populations Montagnardes du Sud-indochinois, numéro spécial 49-50 de la revue France-Asie du printemps 1950 (en page 1023-1024) :
"Le procédé de fabrication de la bière de riz a une origine légendaire et un but religieux. C'est le porc-épic, à "l'estomac exquis", qui enseigna cette technique supérieure : "Faire du vin avec des baies et des fruits pilés, ce n'est pas bon. Le faire avec des tubercules, c'est du poison. Il faut faire de la bière avec des boulettes de farine de riz, alors on a une bonne boisson... ". Le porc-épic enseigna encore comment on doit confectionner de ces boulettes selon la taille de la jarre que l'on veut préparer ; il donna la dose de son, de riz cuit et de plantes (à but aromatique ou de fermentation) qui devait être mélangé aux petits gâteaux de farine ; il apprit à mettre de la braise au fond de la jarre et une couche de son tout au-dessus, avant de boucher hermétiquement. Puis le porc-épic se retira l'estomac, le pila et le mêla à la farine, disant : "Faites ainsi toujours ; la bière de riz ne sera vraiment bonne qu'avec un estomac de porc-épic.".
 
Mais c'est peut-être spécifique aux Sré chez qui Jacques Dournes séjournait à cette époque.

Bonjour Père Tis,

Cette fois-ci, il s'agit de Jean Boulbet, le célèbre ami des Maa' qui écrit dans la partie de son autobiographie consacrée à sa vie au Viët Nam "De Palmes et d'Épines - Vers le domaine des génies - Pays Maa', Sud Viët Nam 1947-1963" (chez Seven Orients 2002) en page 109, au sujet d'une cérémonie de bienvenue à l'occasion de sa première visite au village de Bon Gor chez des Maa' Huang de la grande boucle du Dong Naï :

"Ce rönom est fait de riz fermenté mêlé à des plantes dont quelques unes très ordinaires comme certaines Rubiacées proches du caféier (et les feuilles de caféier sont entrées dans certaines recettes), d'autres moins communes ou gardées secrètes là où l'on soigne encore ses crus. Et nous sommes dans un haut lieu du rönom puisqu'au coeur du Domaine. Ici, tout contribue à la réussite du breuvage. D'abord la variété du riz ; ensuite la vétusté de la jarre, son grès ; puis la préparation du ferment nkaany. Composé de croûtes de riz laissées à leur fermentation naturelle qui doit laisser des trainées de moisissure apparentes, les boulettes de ferment sont mêlées par broyage à des écorces, feuilles, pulpes, enfin des produits végétaux choisis. Cet ajout procure l'arôme final recherché, signe donc le produit et doit accentuer l'action du levain en formation. Suspendues au dessus du foyer, les boulettes de nkaany sèchent en s'enfumant avant d'être pilées et mêlées au riz cuit qui est alors "en gestation", en train de lever, au fond de sa jarre utérine. Ça y est... ou presque car un bon rönom est un rönom âgé."